Rahasia adonan pizza Neapolitan yang sempurna terletak pada hidrasi adonan yang tepat, fermentasi yang tepat, dan pengembangbiakan yang tepat. Kita cenderung memberikan banyak perhatian pada proses pembuatan roti, mengkhawatirkan autolisis, fermentasi, pendinginan, dan pengembangbiakan, tetapi tidak memberikan perhatian yang sama pada adonan pizza. Ini adalah kesalahan karena adonan pizza tidak jauh berbeda dengan adonan roti. Adonan pizza Neapolitan terdiri dari empat bahan yang sama - tepung, air, ragi, dan garam. Jika Anda memperlakukannya dengan benar, mereka akan memberi Anda hasil yang luar biasa. Adonan pizza ini benar-benar lezat.Type your paragraph here

Apa itu adonan pizza Neapolitan?

Pizza Neapolitan adalah pizza yang dibuat sesuai dengan aturan Associazione Verace Pizza Napoletana , yang berarti tidak boleh mengandung minyak atau gula. Pada dasarnya, adonan pizza Neapolitan adalah adonan pizza yang hanya terbuat dari tepung, air, ragi, dan garam.

Hidrasi Adonan Pizza

Jenis tepung untuk Pizza Neapolitan

Dulu, saat saya bekerja di sebuah restoran Italia kecil, saya diajari membuat adonan pizza yang sedikit lengket saat disentuh. Kami tidak pernah benar-benar mengukur bahan-bahan dan banyak mengandalkan perasaan/rasa, jadi saya tidak tahu berapa kadar air adonan itu, tetapi hasilnya pizza yang sangat enak. Saya memperkirakan kadar airnya sekitar 63% - 65%.
Marco Quintili dari restoran terkenal 'iQuintili Pizza & Food' di Tor Bella Monaca, pinggiran kota Roma, membagikan resep adonan pizza Neapolitan miliknya kepada majalah La Cucina Italiana . Resepnya sangat sederhana - untuk setiap kilogram tepung terigu tipe 0, ia menambahkan 600 ml air, 2 gram ragi, dan 25 gram garam. Ini membuat adonan memiliki kadar hidrasi 60%.Dalam edisi lain majalah yang sama, Matteo Aloe dari Berberè Pizzeria, membagikan resep adonan pizza Neapolitan klasiknya - 500g tepung Tipe 1, 350g air, 4 gram ragi segar, dan 10 gram garam. Ini menghasilkan hidrasi adonan sebesar 70%.Jadi, mana yang benar? Sebenarnya, tidak ada yang benar atau salah secara mutlak di sini.

Sebagian besar dari kita telah diprogram untuk berpikir bahwa tepung yang 'TEPAT' untuk pizza adalah tepung Italia Tipe 00. Tunggu dulu. Seperti yang Anda lihat dari contoh resep adonan di atas, setidaknya beberapa ahli pizza Italia menggunakan jenis tepung lain seperti Tipe 0 dan Tipe 1. Kita berbicara tentang tepung dari yang sangat halus dan digiling halus hingga tepung gandum utuh yang digiling lebih kasar. Sekali lagi, tidak ada yang benar atau salah di sini. Anda memilih tepung apa yang ANDA sukai dan apa yang mudah tersedia bagi Anda.Saya pribadi sangat menyukai tepung serbaguna King Arthur tanpa pemutih untuk membuat pizza Neapolitan. Saya sudah mencoba tepung Italia tipe 00, 0, dan 1, serta tepung kue, tepung roti serbaguna, tepung roti gandum utuh, dan tepung serbaguna lainnya. Menurut selera saya, tepung serbaguna menghasilkan hasil terbaik, dan mudah didapatkan serta harganya relatif terjangkau.

Mencampur Adonan, Meregangkan & Melipat, dan Fermentasi

Setelah mencampur adonan, saya membiarkannya beristirahat selama 15 menit dan melanjutkan dengan teknik peregangan dan lipatan seperti biasa - saya menjelaskan secara detail cara melakukan peregangan dan lipatan di postingan saya tentang Roti Sourdough Artisan . Ini dilakukan agar adonan dapat mengembangkan kekuatan. Untuk adonan ini, saya melakukan peregangan dan lipatan dengan jarak sekitar 15 menit. Awalnya, adonan akan cukup lengket. Namun, setelah Anda selesai melakukan peregangan dan lipatan, adonan akan membentuk bola dengan baik.

Fermentasi
Saat Anda selesai melakukan proses peregangan dan pelipatan, Anda akan melihat beberapa gelembung di permukaan adonan pizza.Ini sangat penting karena menunjukkan bahwa proses fermentasi telah dimulai. Jika tidak, adonan mungkin tidak akan berfermentasi dengan baik setelah dimasukkan ke dalam lemari es yang dingin. Secara keseluruhan, sebaiknya ada jeda satu jam antara mencampur bahan-bahan dan memasukkan adonan ke dalam lemari es .Sisa proses fermentasi berlangsung di lemari es selama 24 jam berikutnya. Proses ini disebut 'pendinginan lambat'. Selama pendinginan lambat, adonan akan mengembangkan cita rasa kompleks yang luar biasa. Jadi, tutup mangkuk berisi adonan dan biarkan di lemari es selama 24 jam. Selembar tisu dapur di bawah plastik pembungkus akan mencegah lengket. Saya menggunakan plastik pembungkus yang tebal dan tidak mudah sobek, dan saya menggunakannya kembali selama berbulan-bulan untuk membuat pizza, roti, dan adonan lainnya.Dalam 24 jam, saat Anda mengeluarkan pizza dari kulkas, ukurannya seharusnya sudah berlipat ganda atau hampir dua kali lipat.

Menyimpan adonan pizza

Jika membuat adonan pizza terlebih dahulu, bentuk adonan menjadi bola-bola, bungkus, dan bekukan. Kemudian cairkan semalaman di lemari es, keluarkan dari lemari es, dan diamkan selama dua jam pada suhu ruangan.Jika Anda tidak menggunakan semua bola adonan, Anda dapat mendinginkannya di lemari es untuk digunakan nanti. Pastikan untuk menggunakannya dalam waktu 24 jam.